Matiga muffins med rucola och parmesan

8 stora eller 16 små härligt saftiga muffins med smak av Italien...

• 200 g rucolasallad
• 1 schalottenlök
• 1 msk smör
• 2 dl riven parmesanost (50 g)
• 1 tsk salt
• 2 ägg
• 25 g jäst
• 120 g smör
• 1 dl mjölk
• 5 dl vetemjöl special, fullkorn
• Pinjekärnor till garnering

1. Skölj salladen och torka den i en salladsslunga eller i en ren handduk.
2. Finhacka löken. Fräs sallad och lök i smör tills salladen minskat i mängd till hälften.
3. Mixa salladsblandningen i en matberedare med kniv. Tillsätt ost, salt, ägg, jäst och smör och fortsätt mixa. Blanda ner mjölk och vetemjöl till en lös deg.
4. Fördela smeten i muffinsformar och jäs i 15 minuter. Garnera med pinjekärnor. Grädda i nedre delen av ugnen i 175°, ca 30 minuter för de stora och ca 15 minuter för de små. Vänd på muffinsen och se om undersidan har fått fin färg. Prova med en sticka så att de är torra i mitten. Servera muffinsen till en soppa eller på buffébordet.

Tips: tryck ner soltorkade tomater och oliver i muffinsen